Honig ist ein einzigartiges Naturprodukt der Honigbiene (Apis mellifera) mit hohem Nährwert. Er enthält hauptsächlich eine Mischung aus Einfachzuckern – Glukose und Fruktose –, Wasser (etwa 18 %) und mehrere Hundert weitere Bestandteile, darunter organische Säuren, Enzyme, Vitamine und Antioxidantien. Frisch geschleuderter Honig ist flüssig und viskos, doch im Laufe der Zeit geht er auf natürliche Weise in einen festen Zustand über – er kristallisiert. Die Kristallisation ist kein Zeichen für eine verminderte Qualität des Honigs, sondern ein völlig natürlicher physikalisch-chemischer Vorgang.
Kristallisationsprozess und die ihn beeinflussenden Faktoren
Sie erfolgt aufgrund der Übersättigung der Lösung mit Glukose, die nach und nach als Glukose-Monohydrat auskristallisiert. Das Ergebnis ist die Entstehung einer kristallinen Phase und teilweise flüssigem Honig, der sich oftmals in Schichten absetzt.
Die Geschwindigkeit und die Charakteristik der Kristallisation hängen vom Nektarursprung (z.B. Raps-Honig kristallisiert schnell, Akazienhonig dagegen sehr langsam), von der Temperatur und vom Zuckergehalt ab. Auch die Lichteinwirkung während der Lagerung wird als Einflussfaktor genannt.
Probleme im Zusammenhang mit der Kristallisation von Honig
Aus technischer und kommerzieller Sicht kann Kristallisation viele Komplikationen verursachen – sie erschwert z.B. das Abfüllen, den Transport, die Verpackung und wird von Konsumenten (fälschlicherweise) als Mangel angesehen. Das führt dazu, dass Honig verflüssigt wird, um seine flüssige und für Verbraucher attraktivere Form wiederherzustellen.
Möglichkeiten der Dekristallisationsmethoden
Dekristallisieren ist der Prozess, kristallisierten Honig wieder in den flüssigen Zustand zu bringen. Die gängigste Methode ist ein Wasserbad bei 40–45 °C für etwa zwei Tage. Moderne lebensmitteltechnologische Verfahren können die Verflüssigung jedoch deutlich effizienter gestalten – mittels Mikrowellen, elektrischem Strom oder Ultraschallwellen.
Die Universität Rzeszów (Polen) hat eine Ultraschall-Technologie (Sonisierung) zur Honigverflüssigung entwickelt, die die Zeit zur Erreichung flüssiger Konsistenz drastisch verkürzt (bis zu 90 Mal schneller als herkömmliche Methoden) und dabei unerwünschte Hefen und Bakterien im Honig eliminiert, ohne negative Auswirkungen auf die biologischen Eigenschaften.
Falsche Dekristallisation und mögliche Risiken
Die empfohlene Temperatur zum Erwärmen von Honig sollte 45 °C nicht überschreiten. Eine Überhitzung führt zum Verlust der Enzymaktivität und zu einem erhöhten Gehalt an HMF (5-Hydroxymethylfurfural). HMF ist eine unerwünschte Substanz, die vor allem durch Wärmeeinwirkung auf Kohlenhydrate entsteht und für den Organismus toxisch sein kann. Für Honig gilt im Allgemeinen ein HMF-Höchstwert von 40 mg/kg, ausgenommen Backhonig; bei entsprechend deklarierten tropischen Honigen und deren Mischungen sind bis zu 80 mg/kg zulässig.
Verhindern oder Verzögern der Honigkristallisation durch technologische Innovationen und Zugabe von Fruktose
Aus aktuellen Studien der Fakultät für Chemie und Toxikologie in Rzeszów ergibt sich, dass neben traditionellen Techniken (Kurzzeit-Erwärmung oder Pasteurisierung) auch die Zugabe einer geringen Menge Fruktose (3 %) sehr interessant ist. Im beschriebenen Versuch wurde damit die Kristallisationsneigung vermindert. Durch den Fruktosezusatz entsteht jedoch eine Zubereitung und kein unveränderter Honig. Der so behandelte Honig behielt während eines Jahres der Lagerung vorteilhafte organoleptische Eigenschaften und eine flüssige Konsistenz bei, es kam weder zu einem deutlichen Anstieg von HMF noch zu Veränderungen von Farbe oder Geschmack.
|
Probe |
Farbe [mAU] |
FRAP [µmol TE/g] |
TPC [mg GAE/g] |
HMF [mg/100 g] |
|---|---|---|---|---|
|
Kontrollprobe |
593 |
40,07 |
5,50 |
1,12 |
|
Erhitzung (100 °C) |
611 |
34,14 |
5,16 |
1,45 |
|
Erhöhter Wassergehalt |
869* |
88,72* |
11,58* |
0,43* |
|
Pasteurisierung mit Walnüssen |
637 |
38,29 |
5,36 |
1,62 |
|
Mit zugesetzter Fruktose (3 %) |
589 |
41,51 |
5,43 |
1,08 |
* statistisch signifikanter Unterschied (P<0,05)
Einordnung für den Verkauf
Nach der deutschen Honigverordnung dürfen Honig keine anderen Stoffe zugesetzt werden. Eine Zubereitung mit zusätzlicher Fruktose oder Walnüssen darf daher nicht als reiner Honig vermarktet werden; Bezeichnung und Zutatenkennzeichnung müssen dem tatsächlichen Produkt entsprechen.
Aus den Bienenwirtschaft-Übersetzungen
Übersetzung: František GLOMBEK
Autorin: Dr. hab. Ing. Małgorzata DŻUGAN, Prof. der Universität Rzeszów
