Der Beitrag beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Honiggetränks aus Honig, Pollen, Perga und Propolis. Die Autoren bezeichnen es als leicht alkoholisch; ein gemessener Alkoholgehalt wird hier nicht angegeben. Zeitgemäße Trends in der Lebensmittelindustrie, einschließlich des spezialisierten Bereichs für alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere, setzen zunehmend auf natürlichen Honig als Basis für fermentierte Getränke. Die bisher bekannten Herstellungsverfahren für Honiggetränke umfassen meist den Einsatz von Zuckersirup, klassischen Brau- oder Bäckerhefen, Malz- und Hopfenextrakten sowie Aromen und weiteren Zusatzstoffen.
Unsere Forschungsarbeit zielte darauf ab, ein innovatives Produktionsverfahren ausschließlich auf natürlicher Basis von Bienenprodukten für ein fermentiertes Honiggetränk zu finden und zu prüfen. Für den Ansatz verwenden die Autoren Blütenhonig und hochwertiges, reines Wasser. Die Autoren verweisen auf Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme der Bienenprodukte. Zur Fermentation unseres Getränks wurden nicht die handelsüblichen Bierhefen verwendet, sondern natürlich vorkommende Wildhefen, wie sie in Pollen und Perga natürlich enthalten sind.
Nach Angaben der Autoren entsteht bei der Fermentation auch Milchsäure. Sie schreiben dem Getränk eine unterstützende Wirkung bei körperlicher und geistiger Belastung sowie auf die Immunabwehr zu.
Die ursprünglichen Autoren behaupten darüber hinaus Wirkungen auf Cholesterin, Blutzucker, Blutdruck, Hämoglobin, Erythrozyten, Leukozyten und Blutviskosität. Sie nennen auch thrombolytische, altersverzögernde und die männliche Sexualfunktion unterstützende Effekte sowie einen Nutzen bei Suchtproblemen. Der hier wiedergegebene Beitrag enthält dafür keine klinischen Nachweise; die chemische Analyse in den Tabellen kann solche Behandlungserfolge nicht belegen. Diese Aussagen sind daher keine Grundlage für eine medizinische Anwendung.
Das genaue Rezept, das bei der Herstellung dieses Getränks Anwendung findet, ist in Tabelle 1 aufgeführt: Die Ausgangsmischung besteht aus 209,9 kg Blütenhonig, der gründlich mit 1000 Litern gefiltertem Trinkwasser vermischt wird.
Zur Überprüfung der chemischen Zusammensetzung des Wassers und des fertigen Produkts haben wir ein akkreditiertes Analyse-Labor der Autonomen gemeinnützigen Organisation „Zentrum für instrumentelle Geräteressourcen und Zertifizierung“ (ANO CKPS VVI Njemtšinowka, Moskau) herangezogen. Die Proben wurden mit modernen Analysegeräten wie dem Fotometer Specol-11, dem Analysator Flafo-4, dem Absorptionsspektrometer AAS-30 und dem Ionometer I-130 untersucht. Die Ergebnisse finden Sie in den Tabellen 2 und 3.
Die detaillierte chemische Zusammensetzung des verwendeten Blütenhonigs sowie seiner wässrigen Lösung während des Herstellungsprozesses ist in Tabelle 4 aufgeführt.
Zusammensetzung und Herstellung des Honiggetränks
Die Autoren geben für den Ansatz folgende Anteile an. Die Einzelmengen des beschriebenen Rezepts stehen in Tabelle 1:
Honig-Wasser-Lösung: 94,0–94,5 %
Perga (Bienenbrot): 4,51–4,91 %
Propolis: 0,53–0,61 %
Blütenpollen: 0,43–0,51 %
Der Blütenpollen enthält auf natürliche Weise einen komplexen Mix aus Hefekulturen (Saccharomyces, Brettanomyces, Candida stellata) und Milchsäurebakterien (Oenococcus oeni), die den Fermentationsprozess starten und steuern.
Vor dem Beginn der Gärung wird das Propolis zu kleinen Kugeln von ca. 1 g geformt. Nach Vermischung aller Zutaten reift die Lösung in einem dunklen Raum bei einer optimalen Temperatur von etwa 30 °C. Das Aufsteigen der Propoliskugeln wird im beschriebenen Verfahren als Reifezeichen verwendet. Allein daraus lassen sich weder das Ende der Gärung noch die mikrobiologische Sicherheit oder der Alkoholgehalt ableiten.
Chemische Zusammensetzung und Nährwert
Nährwerte des fertigen Getränks bezogen auf 100 g Produkt:
Wasser: 76,26 g
Fruktose: 8,86 g
Saccharose: 0,29 g
Eiweiß: 1,22 g
Fett: 0,02 g
Ballaststoffe: 0,05 g
Energiegehalt: 99,86 kcal
Sensorische Eigenschaften des Honiggetränks
Aussehen: Flüssiges Getränk mit feinem Bodensatz und sichtbaren Partikeln der eingesetzten Bienenprodukte.
Geschmack und Aroma: Markant, erfrischend, angenehm süß-säuerlich, typisch honig- und pollenartig.
Farbe: Goldgelb; Farbton abhängig vom eingesetzten Honig, gleichmäßig im gesamten Volumen verteilt.
Abfüllung und Verzehrangaben der Autoren
Das Getränk sollte in Literflaschen aus dunklem Glas oder Kunststoff abgefüllt werden – so bleiben die Eigenschaften am besten erhalten. Die Quelle nennt einen Verzehr von zweimal täglich 50 ml vor den Mahlzeiten; rechnerisch reicht ein Liter damit zehn Tage. Dies ist eine Angabe der Autoren und keine klinisch belegte Dosierung oder Kurempfehlung.
Tabelle 1: Rezept für den fermentierten Honigtrunk
Die folgenden Tabellen geben die überlieferten Angaben wieder. In Tabelle 1 werden Liter und Kilogramm vermischt; auch einzelne Einheiten und Parameterbezeichnungen der Analysen sind unklar. Die Werte sind ohne Prüfung der Originaldaten nicht als validierte Produktionsspezifikation zu verwenden.
| Zutat | Verbrauch (kg) | Anteil (%) am Gesamtgewicht |
|---|---|---|
| Perga (im Wabenstück) | 47,1 | 4,71 |
| Propolis (Kugeln) | 5,7 | 0,57 |
| Pollen | 4,7 | 0,47 |
| Honig-Wasser-Lösung | 942,5 l | 94,25 |
| Gesamt | 1000 | 100 % |
Tabelle 2: Chemische Zusammensetzung des verwendeten Quellwassers zur Herstellung des fermentierten Honiggetränks
| Parameter | Norm GOST2874-82, Trinkwasser (max.) | Grenzwert (für Trink- und Wirtschaftswasser) | Analysierter Wert |
|---|---|---|---|
| pH-Wert | keine Angabe | 6 – 9 | 7,4 |
| Leitfähigkeit (m/Sm, 25 °C) | – | – | 0,78 |
| Ammoniumnitrat (mg/l) | – | 2,0 | 0 |
| Nitrate (mg/l) | 45,0 | 45,0 | 3,8 |
| Phosphor (mg/l) | 3,5 | 3,5 | 0 |
| Kalium (mg/l) | – | – | 1,0 |
| Natrium (mg/l) | 200 | 200 | 17,0 |
| Calcium (mg/l) | – | – | 7,0 |
| Magnesium (mg/l) | – | – | 0,28 |
| Chloride (mg/l) | 350 | 350 | 25,0 |
| Schwefel (mg/l) | 160 | 160 | 20,0 |
| Eisen (mg/l) | 0,3 | 0,9 | 0 |
| Kohlendioxid CO₂ (mg/eq.) | – | 250 | 0 |
| Hydrogencarbonat HCO₃ (mg/eq.) | 10 | – | 6,64 |
Tabelle 3: Chemische Analyse des fertigen fermentierten Honiggetränks
| Parameter | Analysierter Wert |
|---|---|
| pH-Wert | 3,4 |
| Leitfähigkeit (m/Sm, 25 °C) | 0,9 |
| Organische Stoffe (g/l) | 56,0 |
| Ammoniumnitrat (mg/l) | 10,2 |
| Nitrate (g/l) | 0,0 |
| Phosphor (mg/l) | 100,0 |
| Kalium (mg/l) | 353,0 |
| Calcium (mg/l) | 116,0 |
| Eisen (mg/l) | 1,4 |
| Mangan (mg/l) | 0,65 |
| Zink (mg/l) | 8,0 |
| Kupfer (mg/l) | 0,08 |
| Natrium (mg/l) | 39,0 |
Tabelle 4: Zusammensetzung von Honig und Honigwasser-Lösung zur Herstellung des Getränks (in % pro 100 g Lösung, nach A. I. Arinkina)
| Probe | Wasser | Fruktose | Glukose | Saccharose | Andere Zucker | Eiweiß | Fett | Stickstoffhaltige Nicht-Proteinstoffe | Mineralstoffe | Kalorien (kcal) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Honig | 20,65 | 34,6 | 32,7 | 2,35 | 4,5 | 0,88 | 0,00 | 0,49 | 0,185 | 322,0 |
| Honig-Wasser-Lösung | 77,3 | 9,89 | 9,34 | 0,67 | 1,29 | 0,25 | 0,00 | 0,14 | 0,05 | 91,29 |
Aus der Zeitschrift „Imkerei“: Übersetzung von Lenka DAŘBUJANOVÁ – Autoren: Ch. Ch. Zairullin, M. Sh. Begeulov
