Innovative Technologien zur Herstellung eines fermentierten Honiggetränks

Zusammenfassung: Dank einer innovativen Methode kann ein leicht alkoholhaltiges, fermentiertes Honiggetränk mit nachweislichem Nutzen für die menschliche Gesundheit hergestellt werden.

Moderne Trends in der Lebensmittelverarbeitung, insbesondere im Bereich der Herstellung von alkoholfreien und alkoholarmen Bieren, setzen immer häufiger natürlichen Honig als Basis für fermentierte Getränke ein. Über den Honig hinaus werden vor allem weitere wertvolle Bienenprodukte wie Blütenpollen, Propolis und Perga geschätzt. Die üblichen Herstellungsverfahren von Honiggetränken stützen sich bislang meist auf Zuckersirupe, klassische Brauereihefen oder Backhefen, Malz- und Hopfenextrakte sowie Aroma- und Zusatzstoffe.

Unsere Forschungsarbeit zielte darauf ab, ein innovatives Produktionsverfahren ausschließlich auf natürlicher Basis von Bienenprodukten für ein fermentiertes Honiggetränk zu finden und zu prüfen. Das Getränk wird ausschließlich mit Blütenhonig, frischem Wabenpollen (Perga), losem Pollen und Propolis sowie hochwertigem, reinem Wasser angesetzt. Diese Bienenstoffe sind reich an Vitaminen, essenziellen Makro- und Mikroelementen und Enzymen, die das menschliche Immunsystem effektiv stärken und zur Steigerung der physischen Konstitution beitragen. Zur Fermentation unseres Getränks wurden nicht die handelsüblichen Bierhefen verwendet, sondern natürlich vorkommende Wildhefen, wie sie in Pollen und Perga natürlich enthalten sind.

Das resultierende fermentierte Honiggetränk mit geringem Alkoholgehalt enthält große Mengen an Milchsäure, die während des natürlichen Milchsäuregärungsprozesses entsteht. Dank seiner aktiven Inhaltsstoffe eignet sich dieses Getränk besonders bei erhöhter körperlicher und geistiger Belastung und unterstützt die Immunabwehr auf natürliche Weise.

Der regelmäßige Verzehr des Getränks kann zudem weitere positive Auswirkungen haben – darunter die Senkung des Cholesterin- und Blutzuckerspiegels, Normalisierung des Blutdrucks, Optimierung der Hämoglobin-, Erythrozyten- und Leukozytenwerte sowie die Verbesserung der Blutviskosität. Ebenso kann das Getränk thrombolytisch wirken, Alterungsprozesse verlangsamen, die sexuelle Kondition bei Männern unterstützen und auch einen positiven Einfluss auf Menschen mit Suchtproblemen (Alkohol, Drogen) haben.

Das genaue Rezept, das bei der Herstellung dieses Getränks Anwendung findet, ist in Tabelle 1 aufgeführt: Die Ausgangsmischung besteht aus 209,9 kg Blütenhonig, der gründlich mit 1000 Litern gefiltertem Trinkwasser vermischt wird.

Zur Überprüfung der chemischen Zusammensetzung des Wassers und des fertigen Produkts haben wir ein akkreditiertes Analyse-Labor der Autonomen gemeinnützigen Organisation „Zentrum für instrumentelle Geräteressourcen und Zertifizierung“ (ANO CKPS VVI Njemtšinowka, Moskau) herangezogen. Die Proben wurden mit modernen Analysegeräten wie dem Fotometer Specol-11, dem Analysator Flafo-4, dem Absorptionsspektrometer AAS-30 und dem Ionometer I-130 untersucht. Die Ergebnisse finden Sie in den Tabellen 2 und 3.

Die detaillierte chemische Zusammensetzung des verwendeten Blütenhonigs sowie seiner wässrigen Lösung während des Herstellungsprozesses ist in Tabelle 4 aufgeführt.

Zusammensetzung und Herstellung des Honiggetränks

Für die Herstellung von 1.000 Litern fertigem Honiggetränk verwenden wir reine Bienenprodukte in folgenden Anteilen (bezogen auf den Gesamtgehalt):

• Honig-Wasser-Lösung: 94,0–94,5 %
• Perga (Bienenbrot): 4,51–4,91 %
• Propolis: 0,53–0,61 %
• Blütenpollen: 0,43–0,51 %

Der Blütenpollen enthält auf natürliche Weise einen komplexen Mix aus Hefekulturen (Saccharomyces, Brettanomyces, Candida stellata) und Milchsäurebakterien (Oenococcus oeni), die den Fermentationsprozess starten und steuern.

Vor dem Beginn der Gärung wird das Propolis zu kleinen Kugeln von ca. 1 g geformt. Nach Vermischung aller Zutaten reift die Lösung in einem dunklen Raum bei einer optimalen Temperatur von etwa 30 °C. Der Fermentationsprozess ist abgeschlossen, sobald die Propoliskugeln an die Oberfläche steigen – das signalisiert das Ende der Reifung und dass das Getränk genussfertig ist.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert

Nährwerte des fertigen Getränks bezogen auf 100 g Produkt:

• Wasser: 76,26 g
• Fruktose: 8,86 g
• Saccharose: 0,29 g
• Eiweiß: 1,22 g
• Fett: 0,02 g
• Ballaststoffe: 0,05 g
• Energiegehalt: 99,86 kcal

Sensorische Eigenschaften des Honiggetränks

• Aussehen: Flüssiges Getränk mit feinem Bodensatz und sichtbaren Partikeln von Bienenprodukten als Nachweis für die Natürlichkeit des Produkts.
• Geschmack und Aroma: Markant, erfrischend, angenehm süß-säuerlich, typisch honig- und pollenartig.
• Farbe: Goldgelb; Farbton abhängig vom eingesetzten Honig, gleichmäßig im gesamten Volumen verteilt.

Empfohlene Einnahme und Lagerung

Das Getränk sollte in Literflaschen aus dunklem Glas oder Kunststoff abgefüllt werden – so bleiben die Eigenschaften am besten erhalten. Die ideale Dosierung liegt bei 50 ml zweimal am Tag (morgens und abends), optimalerweise vor den Mahlzeiten. Eine 1-Liter-Flasche reicht für eine Kur von 10 Tagen aus.

Tabelle 1: Rezept für den fermentierten Honigtrunk

Tabelle 2: Chemische Zusammensetzung des verwendeten Quellwassers zur Herstellung des fermentierten Honiggetränks

Tabelle 3: Chemische Analyse des fertigen fermentierten Honiggetränks

Tabelle 4: Zusammensetzung von Honig und Honigwasser-Lösung zur Herstellung des Getränks (in % pro 100 g Lösung, nach A. I. Arinkina)

Aus der Zeitschrift „Imkerei“: Übersetzung von Lenka DAŘBUJANOVÁ – Autoren: Ch. Ch. Zairullin, M. Sh. Begeulov