Anleitung zur Herstellung von Met (Honigwein) zu Hause

Die Herstellung ist nicht kompliziert und erfordert nur etwas Geduld und Sorgfalt. Oft gilt: Wer ihn einmal probiert, möchte ihn gerne wieder ansetzen, denn es entsteht ein wirklich köstliches Getränk.

Was Sie für die Metherstellung benötigen

Gärballon (Damejeanne): Sie können einen Glas- oder Kunststoffballon verwenden, idealerweise mit Ablasshahn für ein einfaches Abfüllen. Achten Sie darauf, den Ballon nur bis zu vier Fünfteln zu füllen – so vermeiden Sie ein Überlaufen während der stürmischen Gärung (zum Beispiel in einem 30-l-Gebinde maximal 24 l Ansatz).
Gärverschluss (Gärspund): Dieser spezielle Verschluss lässt Kohlendioxid entweichen, lässt aber keine Luft hinein. Er ist der wichtigste Schutz vor Essigstich/Essiggärung. Einen Gärverschluss kann man zwar auch selbst basteln, der Einfachheit halber empfehle ich aber den Kauf eines fertigen für wenige Euro.
Hefe: Ich verwende bewährte Methefen (z. B. Schimansky Power). Die Hefe sollte nicht zu alt sein, da sie in der Regel nach etwa drei Jahren deutlich an Wirkung verliert. Man kann auch normale Bäckerhefe nutzen, die Ergebnisse sind dann jedoch unterschiedlich.
Nährsalz: Versorgt die Hefe mit den notwendigen Mineralstoffen. Ich empfehle z. B. das Nährsalz von Schimansky, man kann aber notfalls auch ohne auskommen.
Großer Topf, Honig, Wasser: Grundzutaten, die jeder Imker zu Hause hat.
Waage: Eine große und eine kleine Waage, jeweils mit Grammgenauigkeit, zum exakten Abwiegen der Zutaten.

Optionale Ausstattung

Gewürze (z. B. Zimt, Nelken, Anis)
Thermometer
Schwefeldocht – zum Schwefeln des Gärballons vor der Verwendung
Mostwaage – misst den Zuckergehalt der Lösung und hilft Ihnen, den Gärverlauf zu verfolgen

Wann ist der beste Zeitpunkt, um mit der Metherstellung zu beginnen

Der ideale Zeitpunkt für die Metherstellung ist meist im Juli oder August: Dann ist frischer Honig verfügbar und zugleich ist das Wetter warm – das mögen die Hefen (optimal ist eine Temperatur um 25°C). Nach den ersten zwei Monaten Gärung braucht der Met eher niedrigere Temperaturen, die dann im Herbst kommen. Ich empfehle, die Herstellung so zu planen, dass die Kochphase am Nachmittag stattfindet – die Mischung kann dann über Nacht abkühlen und morgens bequem in den Gärballon umgefüllt werden.

Met herzustellen ist eine schöne imkerliche Erfahrung, die Geduld lehrt. Es kostet nicht viel Zeit, aber auf das fertige Getränk müssen Sie einige Monate warten.

Wie gelingt Met zu Hause Schritt für Schritt?

Phase 1: Ansatz/Starter (Zuchtansatz) vorbereiten

In den Topf geben wir 120 g Honig (ca. 3 gehäufte Esslöffel) und 1 Liter Wasser. Diese Mischung kann bei Bedarf auch durch Zucker ersetzt werden.
Den Topf abdecken und die Mischung 5–10 Minuten kochen, um mögliche schädliche Bakterien zu reduzieren. Das Kochen ist optional, aber empfehlenswert, wenn Sie Risiken minimieren möchten.
Nach dem Kochen die Lösung auf etwa 30°C abkühlen lassen. Temperaturen über 40°C können die Hefe schädigen.
Hefe und Nährsalz zugeben – es reicht eine sehr kleine Menge, etwa eine Messerspitze.
In eine saubere PET-Flasche füllen, gut schütteln und die Flasche sofort wieder öffnen, damit eventuell entstehender Schaum entweichen kann.
Die Flasche an einen warmen Ort bei ca. 25°C stellen. Schimansky-Hefen kommen auch mit niedrigeren Temperaturen zurecht, „dolské“ Hefen benötigen dagegen ein wärmeres Umfeld.
2–4 Tage gären lassen, damit sich die Hefe ausreichend vermehrt.

Warum einen Starter ansetzen?

Der Starter ist eine kleine Testcharge, in der Sie die Gärung anlaufen lassen. Das hat zwei große Vorteile: Zum einen minimiert es den Verlust von Honig, falls die Gärung nicht startet (dann verlieren Sie nur wenig Honig). Zum anderen reduziert es die benötigte Menge an Hefe und Nährsalz im Hauptansatz.

Das empfohlene Startervolumen liegt bei etwa 5 % der Gesamtmenge (z. B. 1,25 l Starter auf 25 l Ansatz). Ein geringerer Anteil kann den Start der Hauptgärung verzögern.

Phase 2: Honiglösung (Hauptansatz) vorbereiten

Nun bereiten wir den Hauptansatz aus Honig und Wasser vor, in dem der Großteil der Gärung abläuft. Ich bevorzuge persönlich ein Verhältnis von 370 g Honig auf 1 l Wasser – so erhalten Sie einen angenehm süßen Met.
Für 25 l Zielvolumen benötigen Sie ca. 9,25 kg Honig und 15,75 l Wasser.
Wenn Sie auch Honigreste aus dem Entdeckeln verwerten möchten, gehen Sie so vor:
- Die Honigreste in eine tiefere Wanne geben und mit auf 40°C erwärmtem Wasser übergießen (höhere Temperaturen können Wachs lösen, was Reinigung und Verarbeitung erschwert).
- Klumpen gründlich zerkleinern und eine halbe Stunde ziehen lassen, dann mehrmals umrühren.
- Die Lösung durch ein Sieb abseihen und die Reste mehrfach mit einer kleineren Menge Wasser erneut auswaschen. Zum Schluss gut ausdrücken.
- Die entstandene Honig-Wasser-Lösung in einen großen Topf geben, in dem anschließend der restliche Ansatz gekocht wird.
Fehlende Honigmenge direkt im Topf bis zur gewünschten Menge ergänzen.
Sie können entscheiden, ob Sie die Lösung erhitzen/kochen (reduziert mögliche Verunreinigungen und erleichtert das Abschäumen) oder ob Sie das Risiko eingehen und nicht erhitzen – dann vermeiden Sie den Verlust bestimmter Enzyme und sparen Zeit.
Beim Kochen bildet sich Schaum (Eiweißstoffe und Verunreinigungen), den ich empfehle, laufend abzuschöpfen, z. B. mit einem Nudelsieb. Kochen Sie, bis sich kein neuer Schaum mehr bildet.
Nach dem Kochen die Lösung frei auf ca. 25°C abkühlen lassen – höhere Temperaturen können die Hefe abtöten und sowohl Gefäße als auch den Geschmack negativ beeinflussen.
Wenn Sie bei der Verarbeitung der Reste zusätzlich Wasser zugegeben haben, rechnen Sie dieses ab und füllen Sie mit abgekochtem Wasser auf das gewünschte Volumen auf.

Fertigstellung

Die abgekühlte Honiglösung im Gärballon mit dem Starter vermischen. Den Ballon nicht randvoll füllen – ideal ist, etwa 1/5 des Volumens frei zu lassen.
Nährsalz zugeben – etwa 0,3 g pro 1 l Lösung, damit die Hefe genügend Mineralstoffe für die Gärung hat.
Nach Geschmack können Sie auch Gewürze zugeben. Ich habe z. B. auf 22 l Ansatz 4 ganze Zimtstangen ausprobiert – der Geschmack blieb dabei angenehm mild.
Flasche oder Gärballon mit einem Gärverschluss verschließen, der Kohlendioxid entweichen lässt, aber das Eindringen von Luft verhindert. Ein Gärverschluss aus Gummi oder ein Kunststoffdeckel mit guter Dichtung ist die beste Wahl.
Den Gärballon mit dem Met an einen warmen, dunklen Ort stellen – jedoch niemals in direktes Sonnenlicht. Die erste, sogenannte stürmische Hauptgärung dauert etwa 1–2 Monate.

Tipp: Wenn Sie nach einer Woche keinerlei Anzeichen von Gärung sehen, prüfen Sie die Dichtheit des Gefäßes und ob der Gärverschluss korrekt sitzt. Korkstopfen empfehle ich nicht – sie lassen oft Luft durch und gefährden das Ergebnis des gesamten Prozesses.

Was tun, wenn der Met nicht zu gären beginnt?

Dichtheit des Gefäßes prüfen: Stellen Sie sicher, dass das Gärgefäß richtig verschlossen ist und nirgends Luft eindringen kann. Beobachten Sie auch den Wasserstand im Gärverschluss – wenn die Pegel unterschiedlich sind, bedeutet das, dass Gärgas nach außen entweicht, was in Ordnung ist.
Hefe überprüfen: Wenn Ihre Hefe älter als drei Jahre ist, kann die Triebkraft zu gering sein. Achten Sie schon beim Starter darauf, ob die Gärung sauber anläuft.
Mostwaage verwenden: Tauchen Sie die Mostwaage in die Lösung und prüfen Sie, wie viel Zucker noch vorhanden ist. Ist fast kein Zucker mehr da, ist der Ansatz eventuell bereits durchgegoren. Ist dagegen sehr viel Zucker vorhanden, sollte man mit Wasser verdünnen, da eine zu hohe Zuckerkonzentration die Gärung blockieren kann.
Neuen Starter ansetzen: Wenn weiterhin nichts hilft, bereiten Sie einen frischen Starter (ca. 5 % der Gesamtmenge) zu. Lassen Sie ihn einige Tage anlaufen und geben Sie ihn dann in den Metansatz.

Phase 3: Erstes Abziehen (Umfüllen) des Mets

Nach etwa 7–10 Wochen ist es Zeit für das erste Abziehen. Den richtigen Zeitpunkt erkennen Sie z. B. daran, dass der Gärverschluss nicht mehr blubbert und der Met klar wird.

Wenn der Met noch nicht ganz klar ist, ist das kein Problem – es ist trotzdem sinnvoll, abzuziehen, um die abgesetzte Hefe am Boden vom Met zu trennen. Bewegen Sie das Gefäß dabei möglichst vorsichtig, damit Sie die Hefe am Boden nicht wieder aufwirbeln. Beim Probieren merken Sie, dass junger Met bereits trinkbar wird, aber noch Zeit zum Reifen braucht. Die alkoholische Gärung stoppt automatisch, sobald der Alkoholgehalt etwa 13–14 % erreicht, weil höhere Konzentrationen für die Hefen ungünstig sind.

Wie man Met richtig abzieht

Bereiten Sie ein sauberes Gefäß vor, in das Sie den Met umfüllen. Am besten ist ein Gärballon mit Ablasshahn, alternativ hilft ein Kunststoffschlauch.
Achten Sie darauf, dass der Bodensatz (abgesetzte Hefe) unberührt bleibt, und tauchen Sie den Schlauch nicht bis ganz nach unten ein.
Es ist sinnvoll, das Umfüllen vorher mit normalem Wasser zu üben.
Stellen Sie das Zielgefäß tiefer als das Ausgangsgefäß – so nutzen Sie das natürliche Gefälle.
Vor dem Befüllen empfehle ich, sich einzulesen, wie man Gefäße richtig schwefelt und den Ansatz belüftet.

Optional: Schwefeln des Gefäßes

Für mehr Sicherheit, dass Ihr Met nicht verdirbt, können Sie den Gärballon schwefeln. Schwefeln tötet unerwünschte Bakterien ab, die den Geschmack verderben oder den Ansatz kippen lassen könnten. Hängen Sie den Schwefeldocht mit einem Draht in das Gefäß und zünden Sie ihn an. Decken Sie das Gefäß schnell ab, damit der Rauch im Inneren bleibt. Am besten im Freien durchführen – Schwefel riecht stark und erzeugt dichten Rauch. Nach dem Auslüften können Sie den Met in das geschwefelte Gefäß füllen, sodass die Flüssigkeit den Rauch nach außen drückt, und anschließend wieder mit Gärverschluss verschließen.

Belüften des Mets beim Umfüllen

Beim Umfüllen in das neue Gefäß lassen Sie den Met aus einigen Dutzend Zentimetern Höhe frei einlaufen, damit er belüftet wird. Achten Sie dabei darauf, den abgesetzten Hefesatz im alten Gefäß nicht aufzuwirbeln.

Sobald umgefüllt wurde, das ursprüngliche Gefäß gründlich reinigen. Danach können Sie den Met direkt in einen weiteren sauberen Gärballon umfüllen, erneut mit Gärverschluss verschließen und einige Wochen kühl und dunkel reifen lassen – idealerweise im Keller.

Phase 4: Zweites Abziehen und Abfüllen in Flaschen

Wenn Sie im Juli oder August mit der Metherstellung beginnen, fällt das zweite Abziehen meist in den November. In dieser Phase ist der Met nahezu fertig und Sie können ihn in Flaschen abfüllen.

Was tun, wenn der fertige Met zu wenig süß ist

Wenn Ihr Met nach dem Durchgären zu wenig süß ist, können Sie ihn nachsüßen. Wir empfehlen, den Honig vorher leicht zu erwärmen (aber nicht über 50°C), damit Sie den entstandenen Alkohol nicht beeinträchtigen. Seien Sie jedoch vorsichtig: Frisch zugegebener Honig kann eine Nährquelle für unerwünschte Nachgärung sein. Daher ist es besser, kurz vor dem Servieren nachzusüßen oder durch Abkochen eine erneute Gärung zu verhindern. Denken Sie daran: Wenn Sie den Met nochmals aufkochen, können Sie einen Teil des Alkohols verlieren, da Alkohol bereits ab 78°C verdampft.

Inspiriert vom Artikel von Jan Václavík