Met (Honigwein) wird in Mitteleuropa seit Urzeiten getrunken. Obwohl es vor einigen Jahrzehnten schien, dass Met in Vergessenheit geraten könnte, erlebt er in den letzten Jahren eine wahre Renaissance. Die Beliebtheit von Met wächst schnell, und er wird nicht nur in Fachgeschäften für Bienenprodukte angeboten. Gekühlter Met ist ein hervorragender Aperitif, erhitzt wärmt er angenehm, gemischt mit anderen Getränken verleiht er ein besonderes Aroma und pur kommen seine Honig- und Gewürzaromen zur Geltung. Met ist ein traditionelles Getränk, das oft nur mit festlichen und historischen Märkten in Verbindung gebracht wird.
Geschichte des Mets (Honigweins)
Met ist eines der ältesten alkoholischen Getränke, die die Menschheit kennt. Berichte über fermentierte Honiggetränke stammen bereits von den alten Griechen, Ägyptern und aus dem Römischen Reich. Vor allem wird er mit keltischen, germanischen und wikingerischen Stämmen in Verbindung gebracht. Im Mittelalter erreichte Met den Höhepunkt seiner Popularität, bevor er von Bier und Wein verdrängt wurde.
Klassischer Met entsteht durch die Fermentation einer Honiglösung aus Honig und Wasser. Mit Kräutern oder Gewürzen aromatisierter Met wird auch als Metheglin bezeichnet. Der Geschmack von Met variiert je nach verwendeten Zutaten, Art und Menge des Honigs, Fermentations- und Reifezeit, Temperatur, Abfüllzeit usw. Ein unerfahrener Metproduzent, im Altböhmischen „Medník“ genannt, kann das Produkt sehr leicht verderben und damit den endgültigen Geschmack beeinträchtigen.
In den böhmischen Ländern wurde Met auch in der Zeit des Großmährischen Reiches ausgiebig verwendet bis zur Zeit, als Karl IV. auf den tschechischen Thron trat. Ab dem 15. Jahrhundert ging die Produktion von Met zurück, und der Beitrag verweist auf eine öffentliche Urkunde Ferdinands II. aus dem Jahr 1626.
Herstellung des Mets (Honigweins)
Die Honiglösung entsteht durch das Auflösen von Honig in Wasser mit einem Zuckergehalt von 20-32%. Als Beispiel nennt der Beitrag ein Gewichtsverhältnis von 30 Teilen Honig zu 80 Teilen Wasser. Früher wurde die Lösung gekocht, um die Proteine zu entfernen. Durch längeres Kochen verlor die Honiglösung jedoch viele wertvolle Stoffe. Heutzutage wird sie in der Praxis eher gefiltert. Für diesen Herstellungsprozess werden hauptsächlich hochwertige Honigsorten verwendet. Es ist auch kein Fehler, die Lösung leicht mit Milchsäure oder Zitronensäure zu säuern. Eine höhere Säure kann auch durch die Zugabe von Fruchtsaft anstelle von Wasser in einer Menge von 30-50% erreicht werden. Man kann auch Koriander, Kalmus, Wermut, Galgant und andere Zutaten in geeigneten, auf das Rezept abgestimmten Mengen hinzufügen.
Für eine kontrollierte Gärung wird eine geeignete Reinzuchthefe zugesetzt. Einfaches Filtern entfernt nicht zuverlässig sämtliche Hefen oder anderen Mikroorganismen. Das Bienenforschungsinstitut in Dol bietet spezielle Hefekulturen für die Metherstellung an. Nach dem Erhitzen muss der Ansatz vor der Hefezugabe auf die in der Herstelleranleitung genannte Temperatur abkühlen. Die erste Fermentation des Mets sollte bei Raumtemperatur von etwa 22°C stattfinden, in einem Behälter, der zu etwa 3/4 gefüllt und mit einem Gärverschluss verschlossen ist. Dies dauert etwa 6-8 Wochen. Danach muss der Met abgezogen werden, und anschließend reift der Met bei einer Temperatur von etwa 12-15°C für etwa 9-24 Monate, bevor er in Flaschen abgefüllt werden kann.
