Alles über Honig
Honig ist die wertvollste Substanz, mit der uns die fleißigen Bienen versorgen. Der Mensch entdeckte die wohltuenden Wirkungen des Honigs und seinen großartigen Geschmack bereits vor mehreren tausend Jahren, und seither ist er ein unverzichtbarer Bestandteil der menschlichen Geschichte, wobei er stets eine herausragende Rolle sowohl in unseren Küchen als auch in Apotheken spielte. Zu einer bestimmten Zeit wurde Honig als Nahrung der Könige bezeichnet, was seine Einzigartigkeit vollständig widerspiegelt.
Die Entstehung von Honig ist auch nicht so einfach, wie viele Menschen sich vorstellen. Der Glaube, dass die Bienen den Honig sammeln und in den Bienenstock tragen, ist wirklich nur ein Mythos. Honig ist eine Substanz, die Bienen aus Nektar herstellen, der eine süße Flüssigkeit ist, die sie aus den Blüten der Pflanzen sammeln. Die Bienen ergänzen den Nektar mit Stoffen aus ihrem Körper und speichern ihn in den Waben, wo er reift. Erst nach der richtigen Zeit verwandelt sich der Nektar und andere Stoffe in Honig. Alternativ kann der Nektar durch Honigtau ersetzt werden, den die Bienen in den Wäldern sammeln. Honigtau wird von vielen Waldinsekten produziert, die auf Bäumen leben.
Der gesammelte Nektar oder der Honigtau wird von den Arbeitsbienen in den Bienenstock gebracht, wo er von weiteren Arbeitsbienen chemisch umgewandelt und in den Waben gespeichert wird. Schon während des Sammelns und des Fluges zurück zum Bienenstock fügt die Biene dem Nektar oder Honigtau ihr eigenes Enzym – Ferment – hinzu, das die komplexen Zucker abbaut. Die Sammlerbiene im Bienenstock übergibt den Rohstoff an die Stockbienen, die ihn in einzelne Zellen der Waben einlagern. Interessant ist, dass der gespeicherte Honig in den Zellwänden der Waben mehrmals in andere Zellen umgelagert wird. Genau bei diesem „Transport“ werden dem Honig weitere Enzyme (z.B. Diastase, Katalase, Phosphatase u.a.), Vitamine, bakterizide Hemmstoffe und andere nützliche Stoffe hinzugefügt. So entsteht nach und nach ein Mix aus Nährstoffen, die zusammen mit dem Nektar oder Honigtau in Honig umgewandelt werden. Der Honig unterliegt auch physikalischen Veränderungen, da der Wassergehalt allmählich reduziert wird. Der Honigtau-Nektar-Mix wird so durch den Transport allmählich getrocknet und konzentriert. Da Honig wasseranziehend ist, werden die Zellen mit dem fertigen, gereiften Honig verdeckelt.
Zusammensetzung des Honigs
Wenn wir uns von der historischen Entwicklung der Wahrnehmung von Honig oder seiner Entstehung lösen und uns seine einzigartigen Eigenschaften ansehen, dann können wir feststellen, dass er eine Fülle von nützlichen Stoffen für den menschlichen Körper, Enzyme, Vitamine, Proteine, Aminosäuren und Zucker enthält. Jeder Honig ist einzigartig und enthält eine andere Zusammensetzung dieser Stoffe. Generell kann man sagen, dass die durchschnittliche Zusammensetzung von Honig wie folgt ist: Wasser (17 %), Zucker, davon Fruchtzucker (38 %), Traubenzucker (31 %), Rübenzucker (1 %), komplexe Zucker (7 %), höhere Zucker (2 %), Säuren (0,5 %), Proteine (0,3 %), Asche (0,1 %) und eine Reihe weiterer Bestandteile.
Honig enthält eine breite Palette von Säuren, wobei am häufigsten Zitronensäure, Ameisensäure, Apfelsäure oder Bernsteinsäure vertreten sind. Unter dem Begriff Asche verbergen sich Stoffe, die aus Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Chloriden, Sulfaten, Phosphaten und anderen Mineralstoffen bestehen. Schließlich enthält Honig eine breite Palette von aromatischen Stoffen, Hemmstoffen, Vitaminen, Hormonen und Enzymen. Sehr unterschiedlich ist auch die Zusammensetzung von Blüten- und Honigtauhonigen. Honigtauhonige enthalten im Vergleich zu Blütenhonigen deutlich mehr Aminosäuren. Honigtauhonig enthält weniger Natrium und Kalzium, Blütenhonig enthält hauptsächlich Kalium.
Der Nährwert von Honig ist sehr hoch und gerade deshalb ist er so wertvoll und eine vollwertige Nahrung. Im Durchschnitt enthält 100 Gramm Honig 1,27 kJ, was 0,3 kcal entspricht. Honig hat eine um 25% höhere Süßkraft als Rübenzucker.
Arten von Honig
Die grundsätzliche Einteilung von Honig erfolgt in Blütenhonig und Honigtauhonig, je nachdem, aus welchen Grundstoffen er hergestellt wird. Wenn die Bienen Nektar aus den Blüten der Pflanzen in den Bienenstock tragen, entsteht Blütenhonig. Wenn sie dagegen Honigtau tragen, entsteht Honigtauhonig. Natürlich kann es auch Mischhonige geben. Generell gilt, dass Blütenhonige heller sind, leichter kristallisieren und fester werden. Blütenhonige können weiter in eine breite Palette von Typen unterteilt werden, je nachdem, in welcher Region die Bienen den Nektar sammeln. Häufig finden wir Raps-, Heide-, Löwenzahn-, Akazien- und andere Honige. Im Wesentlichen ist jeder Honig ein Unikat, da er eine originelle Zusammensetzung und ein einzigartiges Verhältnis von Nektaren aus verschiedenen Pflanzen enthält.
Honigtauhonig entsteht in Waldgebieten, wo die Bienen Honigtau sammeln, der von einer Vielzahl von Insekten, die hauptsächlich auf Bäumen leben, ausgeschieden wird. Im Gegensatz zu Blütenhonig ist Honigtauhonig dunkler, bleibt länger flüssig und kristallisiert schlechter. In einigen Jahren kann reiner Honigtauhonig ausschließlich aus Tannen- oder Fichtenhonigtau bestehen. Solche Honige haben einen starken würzigen Duft und enthalten fast keinen Pollen.
Lagern von Honig
Nach dem Schleudern des Honigs und dem Umfüllen in Lagerbehälter sind noch einige Schritte notwendig, die nicht übersehen werden sollten. Nach einigen Tagen setzen sich auf der Oberfläche des Honigs Reste von Wachs aus den Waben sowie Luftblasen ab, die beim Durchsieben des Honigs entstanden sind. Diese „Schaum“-Schicht entfernen wir mit einem Spatel oder einem beliebigen Küchenutensil, das uns zur Verfügung steht. Honig wird auch mit einer dreieckigen Stange oder modernen elektrischen Rührgeräten gerührt. Wenn wir diesen Rührvorgang während der Kristallisation wiederholen, d.h. eine unterbrochene Kristallisation durchführen, entsteht fein kristallisierter Honig, der eine ideale Konsistenz und Viskosität hat. Dieses Verfahren ist besonders für Blütenhonige geeignet.
Die eigentliche Lagerung von Honig erfolgt am besten in verschließbaren Behältern für Lebensmittel. Heutzutage werden hauptsächlich Kunststoffbehälter verwendet, die die früher gebrauchten Blechbehälter verdrängen. Wir lagern den Honig in dunklen Räumen mit konstanter Temperatur, idealerweise um 10˚C. Achten Sie darauf, die Behälter gut zu verschließen, da Honig leicht Wasser und fremde Gerüche aufnimmt. Richtig gelagerter Honig behält seine Qualität drei bis vier Jahre bei.
Kristallisation von Honig
Vor allem sollte man allen angehenden Imkern und weniger informierten Verbrauchern sagen, dass die Kristallisation von Honig ein völlig natürlicher Prozess ist, der die Qualität des Honigs keineswegs mindert. Leider ist dies vielen Menschen immer noch nicht bewusst und sie halten kristallisierten Honig fälschlicherweise für minderwertig. Einige Menschen glauben auch, dass kristallisierter Honig zusätzlichen Zucker enthält, was sicherlich nicht der Fall ist, da sich das kein tschechischer Imker erlauben würde. Die Kristallisation und Verfestigung von Honig hängt von der Art des Honigs ab, den die fleißigen Bienen gesammelt haben. Aus physikalischer und chemischer Sicht hängt die Geschwindigkeit der Kristallisation vom Verhältnis zwischen Trauben- und Fruchtzucker im Honig ab. Honige mit einem höheren Traubenzuckeranteil kristallisieren schneller als solche mit einem höheren Fruchtzuckeranteil. Beispiele für schneller kristallisierende Honige sind Raps- oder Obstbaumhonige. Zu den Honigen, die langsam oder gar nicht kristallisieren, gehören Akazienhonige (die bis zu zwei Jahre flüssig bleiben können) und Honigtauhonige. Eine interessante Ausnahme beim Honigtauhonig ist der Honig, der Melezitose enthält, ein dreifacher Zucker, der aus zwei Molekülen Traubenzucker und einem Molekül Fruchtzucker besteht. Dieser Honig wird meistens aus Fichten- und Lärchenhonigtau gewonnen. Solcher Honig kann bis zu 38 % Melezitose enthalten. Honig mit hohem Melezitose-Anteil kristallisiert sehr schnell, manchmal sogar direkt in den Waben, sodass er nicht geschleudert werden kann. Bei einem geringeren Melezitose-Gehlat kann Honig teilweise oder vollständig geschleudert werden. Solcher Honig wird von Experten als sehr qualitativ und geschmacklich ausgezeichnet betrachtet.
Wenn Sie Honig wieder in flüssige Form überführen möchten, müssen Sie ihn normalerweise erwärmen. Leider ist Honig sehr temperaturempfindlich. Wenn er längerfristig auf 45˚C erhitzt wird, werden die wichtigen Enzyme (wie das Enzym Invertase, die thermolabil sind) beschädigt. Bei Erhitzung auf 70˚C über kurze Zeit werden diese wichtigen Enzyme vollständig zerstört. Kristallisierter Honig kann ohne Beeinträchtigung in flüssigen Zustand zurückgeführt werden, indem man ihn in ein Wasserbad von maximal 40˚C legt. Für größere Mengen Honigs werden spezielle Geräte verwendet, beheizte Schränke mit regulierbarer Erwärmung. An dieser Stelle sei noch erwähnt, dass einige große Hersteller im Ausland, vor allem in Übersee oder China, den Honig auf 70˚C erhitzen, um ihn flüssig zu halten und somit lange verkaufen zu können. Solcher Honig hat jedoch unwiderruflich einige seiner Eigenschaften verloren und kann nicht mehr als natürlicher und vollwertiger Honig betrachtet werden.
