Altböhmisches Rezept zur Herstellung von Met
Mit Wasser verdünnter Honig gärt aufgrund des Mangels an phosphorsauren Salzen, die für die Ernährung der Hefen notwendig sind, relativ schwer. Auch die Hefen, die sich im Honig befinden, sind nicht besonders virulent; verdünnter Honig enthält außerdem wenig Säuren und schmeckt fad. Daraus sowie aus dem Wunsch, den Alkoholgehalt des Mets zu bestimmen, ergeben sich die Richtlinien, die bei der Herstellung von Met zu beachten sind.
Die Zubereitung besteht aus der Bestimmung des Verhältnisses von Wasser und Honig sowie verschiedenen Zusätzen, Färbung und Kochen.
Das Verhältnis von Honig und Wasser wird je nach gewünschter Stärke des Mets angepasst. Es wird angenommen, dass aus 2% Zucker durch Gärung 1° Alkohol entsteht; weiterhin beträgt der durchschnittliche Zuckergehalt im Honig 75%, und daher werden für 10 Liter Met benötigt:
Für eine Stärke von 6° . . . Fruchtmost . . . 1,60 kg Honig.
Für eine Stärke von 8° . . . Traubenwein . . . 2,15 kg Honig.
Für eine Stärke von 12° . . . Traubenwein . . . 3,20 kg Honig.
Für eine Stärke von 16° . . . Likörwein . . . 4,30 kg Honig.
Es sollte Brunnenwasser genommen werden, das sauber, geschmacklos und geruchlos ist. Vor der Verwendung sollte das Wasser abgekocht und abgekühlt werden. Was die verschiedenen Vorbereitungen betrifft, empfehle ich, keine weiteren Zusätze außer der notwendigen Menge Zitronensäure (ca. 1-2 g pro 1 Liter Mischung) zu verwenden, es sei denn, man weiß, wie es schmecken wird. Im süßen Zustand schmeckt die Mischung anders als im gegorenen Zustand. Es können Nelken, Zimt, Sternanis, Ingwer, Vanille, Muskatblüte, Zitronenmelisse, Orangenschale, auch Kümmel, Anis und Fenchel hinzugefügt werden, jedoch besonders in sehr geringer Menge. Einzig der Zusatz von Hopfen wird empfohlen, etwa eine Handvoll pro 10 Liter. Hopfen reduziert den Honiggeschmack, der Met erhält eine leichte, aber angenehm bittere Note und gärt besser. Die Zusätze werden etwa eine halbe Stunde in 2 Litern Wasser gekocht, der Hopfen sollte in einem zweiten Wasserbad ebenfalls eine halbe Stunde gekocht werden. Der Sud aus den Zusätzen wird abgegossen.
Bei Verwendung von dunklem Honig ist eine Färbung nicht notwendig, bei hellem Honig dient die Färbung lediglich einem schöneren Erscheinungsbild, die Qualität wird durch die Färbung weder verbessert noch verschlechtert. Gelb gefärbt wird mit Karamell. Karamell entsteht aus Zucker bei einer Temperatur von 220° C. Je nach Farbe des Honigs und nach Belieben werden für 10 Liter 5-20 dkg Zucker verwendet. Für eine rote Färbung ist Saft von Himbeeren am besten geeignet, für 10 Liter genügen 1,5 Liter Saft. Dieser verleiht dem Met einen angenehmen Geschmack und teilweise auch Duft. Auch Johannisbeersaft färbt, wenn auch weniger intensiv. Saft aus Holunderbeeren färbt ebenfalls gut, verleiht jedoch in größeren Mengen einen weniger angenehmen Geschmack. Kirschlaubsaf färbt gut, soll aber laut einigen Berichten Kopfschmerzen verursachen. Schwarze Johannisbeeren färben dunkelbraun.
Beim Kochen von Honigwasser brennt nichts an. Es ist weithin bekannt, dass Honig beim Kochen seinen Duft und Geschmack verliert und einen scharfen Nachgeschmack erhält. Gekochter Met hat den gleichen Geschmack, und viele schätzen diesen Geschmack. Durch das Kochen wird der Honiggeschmack erheblich reduziert. Beim Kochen werden Proteine ausgeflockt. Dennoch ist Met aus ungekochtem Honig von einigen Honigen sehr wohlschmeckend.
Gärung ist der Abbau von Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid, das während der Gärung durch die Flüssigkeit nach oben entweicht. Zur alkoholischen Gärung werden benötigt: eine Zuckerlösung, die die notwendigen Nährstoffe und Hefen enthält, eine Temperatur von 5 - 35° C (idealerweise 14 - 20° C) und ein teilweiser Luftzutritt.
Essigbildung entsteht im Gegensatz zur Gärung durch Oxidation. Dazu wird eine 3-10%ige Alkoholösung, das Vorhandensein von Mikroorganismen, die die Essigbildung verursachen, vollständiger Luftzutritt sowie eine Temperatur von 20-35° C benötigt. Essigbildung tritt leicht auf, wenn der Met nur 8-12% Zucker enthält, wenn er zu lange Offenheit der Luft ausgesetzt ist (in Töpfen, Fässern) und bei einer höheren Temperatur gärt, wobei Alkohols sofort in Essig umgewandelt werden.
Hefen müssen in jedem Fall zugegeben werden. Die Honiglösung enthält zwar direkt gärfähige Zucker, aber da die vorhanden Hefen wenig virulent sind (abgesehen von den zahlreichen wilden Hefen und Zapfenhefen), tritt die spontane Gärung nur sehr schwer ein und verläuft unvollkommen. Durch die Zugabe von Hefen beginnt die Gärung früher, verläuft gleichmäßiger, und man kann sicherstellen, dass sich keine wilden Hefen bilden, die die Qualität des Honigweins verschlechtern könnten. Die besten Hefen sind Wein- oder Dol-Hefen, die Sie in unserem Online-Shop für Imkerbedarf kaufen können.
Auch der Bodensatz im Fass kann beim Abstich des Weins frisch als Grundlage für eine neue Gärung dienen. Lösungen mit einem geringeren Zuckeranteil beginnen früher zu gären und gären schneller; bei einem hohen Zuckeranteil verzögert der hohe Zuckergehalt zuerst die Gärung und später der hohe Alkoholgehalt die vollständige Gärung. Met mit Zusatz von Sud, Gewürzen und Hopfen gärt angeblich besser. Met, der mit ungekochten Fruchtsäften hergestellt wird, enthält verschiedene Stoffe, die die Gärung unterstützen,eigene und daher weniger großzügig und darauf achten, dass sich keine wilden Hefen bilden. Fruchtsäfte gären auch mit einem höheren Zuckeranteil, besonders Himbeersaft. Heidelbeersaft enthält viel Gerbsäure.
Zusätze für die Gärung als Nahrung für die Hefen beschleunigen die Gärung und ermöglichen die Vergärung des letzten Zuckergehalts. Empfohlen wird 20-30 g pro 100 l sauren Ammoniumphosphats.
Für die Gärung eignen sich am besten Fässer, es können jedoch auch größere Damenfässer verwendet werden. Diese müssen sauber, geruchlos und vor allem nicht von Essig sein.
Die Temperatur bei der Gärung. Bei schwächeren Weinen mit einem Zuckergehalt von bis zu 10% darf die Temperatur 15° C nicht überschreiten. Mittelstarke Weine gären bei 15-25° C, und starke Weine mit einem Zuckeranteil von über 20% gären bei 15-25° C.
Die erste stürmische Gärung beginnt damit, dass sich die Flüssigkeit stark eintrübt, ein dichter Schaum bildet und Kohlendioxid stark entweicht.
Nach einigen Tagen hört das Entweichen des Kohlendioxids auf, die Schaumproduktion nimmt ab, bis sie schließlich verschwindet und die Flüssigkeit sich zu klären beginnt. Zu diesem Zeitpunkt neigt sich die stürmische Gärung dem Ende zu. Beim Probieren ist bereits Alkohol zu schmecken, jedoch ist der Geschmack noch wild und herb, die Hefen arbeiten noch, der Wein ist noch nicht vollständig klar. Zu diesem Zeitpunkt wird der Wein abgezogen, um zu verhindern, dass die Hefen am Boden sich zersetzen und dem Wein einen dauerhaften bitteren Geschmack verleihen.
Die Nachgärung schwächerer Weine erfolgt bei einer Temperatur von 4-8°C, mittelstarke und starke Weine gären bei 5-10° C nach.
Wenn keine Blasen mehr aufsteigen, ist die Gärung abgeschlossen, und der Wein wird in ein sauberes, geschwefeltes Fass umgefüllt, wodurch eine weitere Gärung verhindert wird. Der Met ist vollständig klar. Das Fass wird vollständig gefüllt, gut verschlossen, an einem kühlen Ort gelagert und wöchentlich nachgefüllt.
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Fehlgärung kann durch Abkühlung, Gärung in einem zu kalten Raum oder stark schwankende Temperaturen verursacht werden.
